A hivatalos Umami Információs Központ szerint „az umami egy kellemesen pikáns aroma, mely egy bizonyos aminosavnak, a glutamátnak köszönhető, továbbá a guanilát és inozinát nevű vegyületeknek.
Ezek természetes formában sokféle ételben, többek között a húsban, halban, zöldségekben és tejtermékekben is jelen vannak.” Jó eséllyel már ön is összepárosított olyan ételeket, melyek a legerősebb umami-ízt eredményezik, anélkül, hogy ennek tudatában lett volna róla: például bacont és sajtot a hamburgerre, paradicsomszószt és parmezánt, vagy ketchupot és sült krumplit.
Felsorolunk pár kipróbálásra érdemes ötletet azokból az alapanyagokból, melyek a legtöbb természetes umamit tartalmazzák.
Marha- és sertéshús
Az érlelt marhahús magas glutamáttartalmú. A sajtburgert alkotó hús, sajt és paradicsom (általában ketchup) egyedülálló umami-összeállítás. Szintén az umami az oka annak, miért bolondulunk a baconért. Tegye a sajtburgerre, és a mennyekben érezheti magát!
Természetes glutamáttartalom: a marhahúsban 107 mg/100 g, a pácolt sonkában 337 mg/100 g.
Paradicsom
A paradicsom gyakran helyettesítheti a húst, mivel éppen a fehérje iránti vágyunkat elégíti ki. Hiányzik a ketchup a sült krumpliról? Az umami lehet a magyarázat.
Természetes glutamáttartalom: 246 mg/100 g.
Gomba
A húst gombával is felcserélhetjük, mert az umamihoz köthető összetevőinek hála csillapítja a fehérjeéhséget.
Természetes guaniláttartalom a szárított shiitake gombában: 150 mg/100 g.
Szója
A japán és kínai konyha ételeit gyakran gazdagítja a sokoldalú szójabab. A fermentált szója aromájából indultak ki az umamival kapcsolatos kutatások.
Természetes glutamáttartalom: 66 mg/100 g.
Burgonya
Ki képes ellenállni a sült krumpli csábításának? A burgonyachips egy újabb érv a glutamát jó hírneve mellett.
Természetes glutamáttartalom: 102 mg/100 g.
Sárgarépa
A sárgarépa ízletes és kalóriaszegény megoldást jelent umami iránti vágyai csillapítására.
Természetes glutamáttartalom: 33 mg/100 g.
Parmezánsajt
Az összes sajtféleség tartalmaz umami-ízt, de a parmezán mind között verhetetlen.
Természetes glutamáttartalom: 1200 mg/100 g.
Tonhal
Sokan szeretik a tonhalas szendvicset és a szusibárokban kapható, tökéletesen formált tonhaltekercseket. Talán épp azért, mert ez a hal hatással van az umami-receptorokra.
Természetes inozináttartalom: 188 mg/100 g.
